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酉阳工匠⑤王海东:追寻苦荞酒的“精灵”

来源:酉阳新闻网2017-05-04

□本报通讯员吴 雁 张 超 简 波文/图

酒是生命,是活体,是粮食酵变的“精灵”;酿酒就是在选粮、清洗、发酵、蒸馏、窖藏等工艺中追寻这个“精灵”;酒本于粮食,成于酵母,优于水质、工艺、技艺。后坪乡前锋村王海东酿制的苦荞酒,就是以后坪当地传统优质苦荞为原料,配以粬药,再通过水清洗、发酵、蒸馏、窖藏,才制成爽口的苦荞酒。

谈起如何做好苦荞酒,王海东如数家珍。

长辈酿酒得传承

王海东的爷爷和父亲都喜欢喝酒。尽管当时粮食紧张,食难果腹,但每年秋后,他爷爷、父亲总要取出200多斤玉米来煮酒。那时,老人们酿酒简单:把粮食清洗了,就在大锅里煮,煮开花了,就舀出来和粬药,然后,堆箱发酵、装桶续酵,再过几天就架起蒸子,倒入发好酵的苞谷,支上铁锅,生火酿酒。出酒虽不多也不好,但爷儿俩喝起来倍儿爽!到了过年,不会酿的村民,还背着苞谷来换酒,5斤苞谷换一斤酒,爷儿俩喝的赚回来了,日子过舒坦了。所以王海东在儿时对酒就有了印象:庄稼人爱喝酒,喝酒能解乏,喝酒是享受,喝酒是快乐。而酿酒更划算,不但能自食,还能赚钱。王海东就自然而然地爱上了酿酒,琢磨酿酒了。十七八岁时,这酿苞谷酒的手艺,他就会了。

刻苦钻研成“师傅”

王海东22岁那年,当地个体老板简明德开办的酒厂需补充师傅,就找到了他。王海东来到酒厂。简老板的做法与他家“天锅酒”的工艺大不相同。他回忆说:“简老板的酒厂是蒸子加毛盖、弯管套冷却器,用煤烤出来的。”

面对新的工艺,他一边学,一边做,一边思考。半年的时间,同量的粮食,他酿出的酒比工友的多,味道也比工友做得好。于是简明德非常器重,第二年,就推荐他到了贵州湄潭大酒厂学习。

在那里,他一方面勤学苦干,细心琢磨提升烤酒的操作技巧,一方面向老师探讨烤酒的理论知识和原理,明白了酒是通过粮食加粬药发酵,由淀粉糖化而成,酒的质量取决于粮食的质量、粬药的匹配、水质的优劣、工艺的精细。并上升为“头火二粬三水质,粮纯无杂是基础,精工细作巧加工,天地人和出美酒”的理论。

学成归来,他技艺大增。简明德为他加了薪,升了职,让他做简氏酒厂的掌堂师傅。

苦研技艺再“取经”

做了一段时间后,他觉得自己的酿酒技艺还有很多难题未解,又思忖着要去外面更大更好的酒厂再“取经”。

1997年,他得到了一条消息:成都水井坊酒厂招聘酿酒师。

他知道后很犹豫:父亲刚离世,年老的母亲需要照料,两个孩子又还小,留下妻子一个人,他于心不安,但水井坊是全国知名的大型酒厂,其酿酒技艺应当十分精湛。他犹豫再三之后,认为这是难得的机遇,于是说服家人,抱着闯一回的心理,痛下决心去了成都。招考那天,他用尽浑身解数,认真回答主考官的问题,把自己多年积累的经验用心一一道出,把自己的家庭情况和强烈愿望作了真诚表达。最终,主考官被他的执著追求所感动,录用了他。

接下来,王海东按照酒厂规矩,从最基础、最底层做起,先经过系统地培训学习,再进入实际操作,洗粮、酿粮、发酵、上箱、烘烤、酿制,在师傅的指导下,一步一个脚印苦干。此后,他的职位从徒弟到师傅,从基层到高层,连年攀升,把工艺、技术学到了手,做到好、练到精,从负责自己的领域到管理指导一个团队,很快成为厂里的骨干,成为酿造车间的负责人,成为真正明白酿酒理论和掌握实际工艺的师傅。

应邀回乡壮酒业

2002年,随着后坪乡苦荞基地发展壮大,后坪苦荞酒提档升级,王海东应邀返回老家,成为当地苦荞酒主要生产技术人。

面对新形势、新任务、新课题,王海东新起点高定位,根据现实生活和发展趋势,开始把后坪苦荞酒着眼于高品质生活、大市场竞争,利用当地苦荞的品质优势、水质优势,消化融合各方面工艺技术,做精细、独特的探索。

他从原料入手,凭借多年的经验和科学知识,引导村民用当地富含多种矿物质和微量元素的青蛇洞(小地名)水。净水洗涤、活水发酵、动水蒸馏,做够做透“精细”,把当地苦荞特殊品质、当地水源特殊成分、新老内外的优异技艺充分诠释和运用,终于酿出了色清、味纯、入口苦、回味甜、过喉清爽、喝后不上头、平和不刺激、有保健作用的上乘佳酿。

2015年,王海东在酉阳高坪苦荞专业合作社酿制的苦荞酒,被国家工商总局批准注册“酉洲荞”商标;2015年、2016年,他在后坪“简氏酒业”酿制和指导生产的苦荞酒获“渝、闽、湘、鄂、桂”五省一市展销会“酒类质量检评金奖”。

随着后坪苦荞酒质量的提升和销售量增加,种植农户从十年前的几百户、千余亩,扩展到3000多户、12000多亩。后坪苦荞产业,也摆脱单一的传统种植,走向产、供、销一条龙,形成了“生产+加工+销售”完整产业链。后坪苦荞酒正走出后坪,走出酉阳,走出重庆,成为一张靓丽的名片。

王海东,追寻苦荞酒的精灵!昔日名不见经传的普通百姓,如今成了享誉四方的酿酒师。

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酉阳工匠⑤王海东:追寻苦荞酒的“精灵”

2017-05-04 17:36:00 来源: 0 条评论
【摘要】 图为王海东在测量苦荞、苞谷、谷子混合发酵物的温度。后坪乡前锋村王海东酿制的苦荞酒,就是以后坪当地传统优质苦荞为原料,配以粬药,再通过水清洗、发酵、蒸馏、窖藏,才制成爽口的苦荞酒。

□本报通讯员吴 雁 张 超 简 波文/图

酒是生命,是活体,是粮食酵变的“精灵”;酿酒就是在选粮、清洗、发酵、蒸馏、窖藏等工艺中追寻这个“精灵”;酒本于粮食,成于酵母,优于水质、工艺、技艺。后坪乡前锋村王海东酿制的苦荞酒,就是以后坪当地传统优质苦荞为原料,配以粬药,再通过水清洗、发酵、蒸馏、窖藏,才制成爽口的苦荞酒。

谈起如何做好苦荞酒,王海东如数家珍。

长辈酿酒得传承

王海东的爷爷和父亲都喜欢喝酒。尽管当时粮食紧张,食难果腹,但每年秋后,他爷爷、父亲总要取出200多斤玉米来煮酒。那时,老人们酿酒简单:把粮食清洗了,就在大锅里煮,煮开花了,就舀出来和粬药,然后,堆箱发酵、装桶续酵,再过几天就架起蒸子,倒入发好酵的苞谷,支上铁锅,生火酿酒。出酒虽不多也不好,但爷儿俩喝起来倍儿爽!到了过年,不会酿的村民,还背着苞谷来换酒,5斤苞谷换一斤酒,爷儿俩喝的赚回来了,日子过舒坦了。所以王海东在儿时对酒就有了印象:庄稼人爱喝酒,喝酒能解乏,喝酒是享受,喝酒是快乐。而酿酒更划算,不但能自食,还能赚钱。王海东就自然而然地爱上了酿酒,琢磨酿酒了。十七八岁时,这酿苞谷酒的手艺,他就会了。

刻苦钻研成“师傅”

王海东22岁那年,当地个体老板简明德开办的酒厂需补充师傅,就找到了他。王海东来到酒厂。简老板的做法与他家“天锅酒”的工艺大不相同。他回忆说:“简老板的酒厂是蒸子加毛盖、弯管套冷却器,用煤烤出来的。”

面对新的工艺,他一边学,一边做,一边思考。半年的时间,同量的粮食,他酿出的酒比工友的多,味道也比工友做得好。于是简明德非常器重,第二年,就推荐他到了贵州湄潭大酒厂学习。

在那里,他一方面勤学苦干,细心琢磨提升烤酒的操作技巧,一方面向老师探讨烤酒的理论知识和原理,明白了酒是通过粮食加粬药发酵,由淀粉糖化而成,酒的质量取决于粮食的质量、粬药的匹配、水质的优劣、工艺的精细。并上升为“头火二粬三水质,粮纯无杂是基础,精工细作巧加工,天地人和出美酒”的理论。

学成归来,他技艺大增。简明德为他加了薪,升了职,让他做简氏酒厂的掌堂师傅。

苦研技艺再“取经”

做了一段时间后,他觉得自己的酿酒技艺还有很多难题未解,又思忖着要去外面更大更好的酒厂再“取经”。

1997年,他得到了一条消息:成都水井坊酒厂招聘酿酒师。

他知道后很犹豫:父亲刚离世,年老的母亲需要照料,两个孩子又还小,留下妻子一个人,他于心不安,但水井坊是全国知名的大型酒厂,其酿酒技艺应当十分精湛。他犹豫再三之后,认为这是难得的机遇,于是说服家人,抱着闯一回的心理,痛下决心去了成都。招考那天,他用尽浑身解数,认真回答主考官的问题,把自己多年积累的经验用心一一道出,把自己的家庭情况和强烈愿望作了真诚表达。最终,主考官被他的执著追求所感动,录用了他。

接下来,王海东按照酒厂规矩,从最基础、最底层做起,先经过系统地培训学习,再进入实际操作,洗粮、酿粮、发酵、上箱、烘烤、酿制,在师傅的指导下,一步一个脚印苦干。此后,他的职位从徒弟到师傅,从基层到高层,连年攀升,把工艺、技术学到了手,做到好、练到精,从负责自己的领域到管理指导一个团队,很快成为厂里的骨干,成为酿造车间的负责人,成为真正明白酿酒理论和掌握实际工艺的师傅。

应邀回乡壮酒业

2002年,随着后坪乡苦荞基地发展壮大,后坪苦荞酒提档升级,王海东应邀返回老家,成为当地苦荞酒主要生产技术人。

面对新形势、新任务、新课题,王海东新起点高定位,根据现实生活和发展趋势,开始把后坪苦荞酒着眼于高品质生活、大市场竞争,利用当地苦荞的品质优势、水质优势,消化融合各方面工艺技术,做精细、独特的探索。

他从原料入手,凭借多年的经验和科学知识,引导村民用当地富含多种矿物质和微量元素的青蛇洞(小地名)水。净水洗涤、活水发酵、动水蒸馏,做够做透“精细”,把当地苦荞特殊品质、当地水源特殊成分、新老内外的优异技艺充分诠释和运用,终于酿出了色清、味纯、入口苦、回味甜、过喉清爽、喝后不上头、平和不刺激、有保健作用的上乘佳酿。

2015年,王海东在酉阳高坪苦荞专业合作社酿制的苦荞酒,被国家工商总局批准注册“酉洲荞”商标;2015年、2016年,他在后坪“简氏酒业”酿制和指导生产的苦荞酒获“渝、闽、湘、鄂、桂”五省一市展销会“酒类质量检评金奖”。

随着后坪苦荞酒质量的提升和销售量增加,种植农户从十年前的几百户、千余亩,扩展到3000多户、12000多亩。后坪苦荞产业,也摆脱单一的传统种植,走向产、供、销一条龙,形成了“生产+加工+销售”完整产业链。后坪苦荞酒正走出后坪,走出酉阳,走出重庆,成为一张靓丽的名片。

王海东,追寻苦荞酒的精灵!昔日名不见经传的普通百姓,如今成了享誉四方的酿酒师。

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